最近小優(yōu)了解到有很多烘焙愛好者其實并非從事烘焙相關職業(yè)，沒有受過正統(tǒng)的訓練，但一直對烘焙有一顆熱愛的心。

　　小優(yōu)今天就為大家整理了25個基礎烘焙技巧，希望能對各位愛烘焙的小伙伴有所幫助，讓烘焙變得更加簡單~

　　如果你是新手，你更要仔細閱讀哦!

　　吐司烘烤后，為什么會收腰?

　　A、面筋度過強。

　　B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。

　　C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。

　　面包表面起皺是什么原因?

　　面包成型時，松弛不足;最后醒發(fā)階段水分過大，出爐后卻溫差過大，均會使面包表面起皺。

　　面包制作中的配料百分比公式是什么?

　　配料總重/面粉總重 *100%=配料%。

　　油脂在烘焙時的作用?

　　可以縮短面筋的長度，包覆并潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

　　烘焙過程分為幾步?

　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：

　　① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。

　　② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。

　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)。

　?、?蛋白質的凝固(74℃時 蛋白質開始凝結)。

　　⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)。

　?、?油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)。

　　⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度)。

　　面包為什么不應該冷藏?

　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

　　為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。

　　面包粉和高筋粉一樣么?

　　面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

　　幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

　?、僭黾犹鹞逗拖阄?。

　?、谲浕娼罱Y構、細膩組織。

　?、墼黾颖砻嫔珴伞?/p>

　?、鼙３炙帧⒀娱L保質期。

　　⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑。

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　　面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。

　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

　　whipping cream分為哪三種?

　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%。

　　雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?

　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。

　　什么叫做發(fā)酵?

　　發(fā)酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)。

　　酵母的活性與溫度的關系?

　　1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活。

　　泡打粉分為哪兩種?有何特性?

　?、賳涡荽蚍郏河鏊⒖坍a生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。

　　②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放置一段時間。

　　明膠粉和片可以相互替換嗎?

　　是可以的，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g。

　　面包出爐后冷卻的作用?

　　烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

　　軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

　　可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

　　硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

　　室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革般難以入口。

　　面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?

　　①直接法：時間短見效快，風味沒有后兩種好。

　?、诶洳匕l(fā)酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度。

　?、壑蟹N法：中種用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

　　什么是面包直接法、中種法?

　　直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發(fā)酵程序的操作方法。

　　中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產工藝流程中經過二次發(fā)酵階段的方法。面包經過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡組織，及產生特有的面包發(fā)酵香味。二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團效果及特性更為成熟。

　　為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入?

　　因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間。

　　高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?

　　高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

　　臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別?

　　臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

　　夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒?

　　可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。